在制作鲜虾大餐时,处理虾所剥下来的生虾壳、虾头和虾尾,通常都会被丢掉,但其实这样有点浪费,因为这些虾壳可以做出超美味的虾高汤喔!
许多名厨和美食达人在做海鲜菜品的时候,像是海鲜义大利面或泰式酸辣汤,就会先用虾壳和虾头熬煮虾高汤,这个步骤被称为“炼虾汤”。
煮虾高汤时,水量和虾壳量的比例其实没有一定的标准,但煮的程序都是差不多的,马上提供作法让大家参考。
虾高汤制作方法:
1、先用锅热一点油,将生的虾壳、虾头和虾尾炒到熟,变成橘色。
2、接着在锅内倒入盖过虾壳的水量,并转中大火煮滚。
3、因为是汤,需要比较多水,大家可以依照自己的料理需求及虾壳的量来决定水量。
4、等水滚了以后将火转小一点,维持小滚的状态,熬煮8—10分钟,过程中水会渐渐变橘。(其实熬煮的时间可以看个人状况,有的食谱强调快速所以只煮5分钟,但有的食谱甚至煮了整整1小时。)
5、熬煮完毕后关火,接着用滤网将虾壳捞出,或是将滤网放在一个大碗上,将虾高汤倒入碗中,虾壳就会留在滤网上了。
食用方法:
熬好的虾高汤可以直接用在菜品制作中,取代水或其他高汤,也可以加入味噌做成美味的海鲜味噌汤。
若是虾高汤制作太多没用完,可以小袋分装冷冻保存,需要的时候取出一袋,但还是建议尽早食用完毕为好。