牛排。Image by Chil Vera from Pixabay
外出用餐是充满愉悦的体验,除了能让味蕾品尝不同国家、不同文化的风味,还能提供在家无法拷贝的惊喜;但不是每家餐厅都能具备相同品质,这就是为什么在点餐时一定要擦亮眼睛,避开某些“雷区”。
美食网站Eat This, Not That!采访了几位厨师,询问他们的饮食习惯及外出用餐时不会点的菜。有些人说他们会跳过起司通心粉这类简单料理的食物,毕竟在家就能轻松做,为何还要花钱买?也些人则警告那些“偷工减料”、取巧来达到相同风味的菜肴。但对所有厨师来说,牛排是绝不能容忍品质或烹调方式不佳的食物;他们指出,除了避免全熟之外,也应选餐厅的招牌菜,跳过那些异常廉价或过度调味的牛排。
德州沃斯堡(Fort Worth)行政主厨摩根(Grant Morgan)表示,虽然餐厅的大量采购可以降低高级牛排的成本,但多数时候,便宜的牛排都是USDA等级较低的。他说,他会选择顶级牛肉,“它们不便宜,但物有所值”。
亚利桑纳州斯科兹代尔(Scottsdale)的主厨拉卡斯(Russell LaCasce)同意这个看法。他说,主菜一定要避免点便宜的,不要选20元的菲力,多花点钱,绝对可以有不同的享受。
华府主厨哈特菲尔德(Brian Hatfield)强调,酱汁太多是毁掉好牛排的另一种方式。他说,黑胡椒或夏威夷酱,多半是为掩饰品质较差的牛肉,且会尝不出高品质牛肉的原有风味,选择等级较高、自然风味浓郁的牛肉,才能确保得到应有的用餐享受。
另一个菜单上的热门字眼、但往往品质不佳的是松露,丹佛的糕点主厨克莱恩(Saura Kline)建议,绝不要点任何有“松露”字样的食物,除非在高级餐厅用餐,否则这通常是指松露油,绝少使用真正的松露;且不管实际品质如何,都会立即提高菜肴的价格。
和松露油一样,培根与奶油也是餐厅掩盖味道、“偷工减料”的方法,最典型的就是意大利炖饭。芝加哥行政主厨莫第卡(Brian Motyka)说,他在餐厅从不点的一道主菜就是任何意大利炖饭,虽然总有例外,但多数都是预先煮熟、加热、加奶油(这也是大忌),在煮得过熟下失去应有的嚼劲。他说,炖饭的最佳状态是在饭煮熟后,加上奶油、帕玛森起司,口感既香又浓郁;如果有餐厅的炖饭是顾客点了才做的,“那就点吧!”
起司通心粉也一样,亚利桑纳州的主厨亚柯斯塔(Yulissa Acosta)说,虽然不能否认它的美味,但也分散了对其他菜肴的注意力;大量奶油、起司带来过度浓郁的风味。
就像过度浓稠的意大利面一样,使用过多培根也可能有问题。斯科兹代尔厨师长达钦(Eric Duchene)警告说,要避免特殊鱼类料理加上培根,这是用来掩盖鱼不新鲜的气味。同样地,他指出不要在周日晚上点生鱼片,因为周日不会送货,餐厅不会有最新鲜的鱼。