腌渍及加工

1、普通煎鱼都要对鱼斜切几刀，一方面可以在腌渍时入味，二来有助于下锅时导热。所以斜切时，看鱼身的大小和厚度，力度不要大，不能切得太深。

2、腌渍时，盐不要放太多。鱼本来就带有咸味，腌渍盐放多了会过咸，其次盐放多了会导致煎出来的鱼过硬，影响口感。

3、腌渍后，把表面水分晾干，或者拿厨纸吸干水分再下锅，这样下锅时鱼不容易破裂。

4、将鸡蛋打碎倒入碗中搅匀，再将洗净的鱼或者鱼块分别放入碗中，使鱼裹上一层蛋汁，这样煎出的鱼也不会粘锅。

5、将鱼薄薄蘸上一层面粉（或干淀粉），这样煎出的鱼块完整，也不会粘锅。

6、鱼身抹少量油，下热油锅后改小火，什么鱼都能煎好，焦黄、完整，绝不粘锅。

下锅处理

1、将锅洗净擦干烧热后，用鲜姜在锅底涂上一层姜汁，然后放油，将锅稍加转动，使锅内四周都有油。

2、待油烧热，将鱼放入，鱼皮煎至金黄色时再翻动，这样鱼就不会粘锅。如果油不热就放鱼，就容易使鱼皮粘在锅上。

3、也可以在油热差不多时放少量白糖，等白糖色成微黄时，将鱼放进，放第二条时不必再加糖，这样煎出的鱼既不粘锅又色美味香。

4、煎鱼时，腌渍的过程中加入的水分会溶解在汤汁里面，当鱼的表面很多水分的时候，煎出来的鱼也容易破。

可以煎制到一半，把鱼晾一下，减少鱼表面的水分，然后继续煎制。